??? 擊拂：“擊拂”相當于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運筅”，往返運筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進行點和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點和擊拂不當而失敗的情況。一種叫“靜面點”，一種為“一發(fā)點”。“靜面點”，就是在調膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來；同時，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點”。 “一發(fā)點”，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點”。要創(chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調膏，又要有節(jié)奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。

??? 評判茶品的標準

??? 共斗茶品，主要是品評茶的兩個方面：

??? 一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

???? 二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標準是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀,并且像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間后就要散退，此時盞內沿就會出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會露出“水痕”（即一道茶色水線），稱“云腳渙亂”。

斗茶的比賽制度多為兩人捉對“廝殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。

??? 好源水，點好茶

??? 有好水，才不褻瀆好茶。看似一場朋友間互嘗茶味的社交活動，如果能帶著一桶從某處名泉打來的泉水前去，就足以表示你對茶葉的尊重，對味覺的挑剔和負責。斗茶者對源水的要求極為嚴格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質水源，高雅一點的也用植物瀝水。有時茶質雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗茶質和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質，以及煎后效果，不能盲目而行。

??? 斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”

??? 要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學問。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關系說得很明確：“茶色白，宜黑盞”，因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”，宋徽宗也曾說：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾《送南屏謙師》詩又曰：“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩句都說明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長變細，如同兔毛，當年許多日本人來到浙江天目山進修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國寶，極為珍視。